هل تعرف كيفية اختيارك
للأسماك الطازجة؟
تعتبر الأسماك من الأغذية المحببة للإنسان فضلاً عن أنها تحتوي على العديد من المأكولات الغذائية التي تجعلها بحق من الأغذية عالية القيمة الغذائية ولذا فهي تتمتع باهتمام بالغ من قبل المختصين والعاملين في مجال الأسماك من أجل تطوير وزيادة انتاجية السمك والمحافظة على جودته.
وصدق قول الله تعالى (وهو الذي سخر البحر لتأكلوا منها لحماً طرياً وتسخرجوا منه حلية تلبسونها) "سورة النحل 14".
فالأسماك تعتبر مصدر بروتين هام ورخيص التكاليف وهي غنية بمحتواها بالعناصر المعدنية مثل الفسفور والكالسيوم والحديد والكبريت والبوتاسيوم والصوديوم وكذلك الفيتامينات مثل فيتامين أ، د والريبوفلافين.
ويعتبر بروتين الأسماك من البروتينات عالية القيمة الغذائية حيث أنه يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية بنسبة تفوق في بعض الأنواع ما هو وجود منها في اللحوم. ومن خلال هذا التقرير نقدم لك أهم الأسس للتعامل مع هذا النوع من الغذاء.
أنواع عديدة للأسماك:
هناك أنواع عديدة من الأسماك تختلف في الشكل والحجم واللون ويمكن تقسيم الأسماك حسب مصدرها إلى أسماك دهنية (يحتوي الجزء الصالح للكل منها على أكثر من 5% دهن) مثل أسماك البوري (البياح/ ميد) المرجان الأحمر، السلامون، الماكريل (سكاد)، وثعبان السمك والتونة والرنجة والكنعد (ديراك)، وأسماك غير دهنية (يحتوي الجزء الصالح للأكل منها على أقل من 5%) دهن) مثل سلمك البلطي (تيلابيا)، الزبيدي، القد الهادوك، الحمام (الربيب/ البياض) الصافي (سيجان)، الحمرة (نسيرة وعنتق والهامور (ناجل، وقار) والشعور (الشعري) وسمك موسى والسمك المفلطح. وتختلف نسب المكونات الغذائية في الأسماك تبعاً لنوع السمك دهني أو غير دهني حيث تتراوح نسبة الدهون من 1% في بعض الأسماك غير الدهنية إلى حوالي 30% في بعض الأنواع الدهنية.
تبريد الأسماك:عند تبريد الأسماك في المحلات أو المنازل يجب مراعاة ما يلي:
- أن تغسل الأسماك بتيار من الماء النظيف.
- أن تكون درجة تبريد الأسماك قريبة من الصفر المئوي.
- أن يكون الثلج المستخدم في عملية التبريد في المحلات مجروشاً جرشاً ناعماً.
- أن ترص الأسماك بانتظام في صورة طبعات متبادلة مع الثلج المجروش.
- أن تكون الأواني والمعدات المستخدمة في نقل وحفظ الأسماك نظيفة لتجنب نقل البكتريا إلى الأسماك وأن تكون مصنوعة من المواد البلاستيكية
- ألا تزيد فترة تخزين السمك المبرد على سبعة أيام من تاريخ صيده.
تجميد الأسماك:
يعتبر من الوسائل الجيدة للحصول على جودة عالية من الأسماك، ولابد أن يتم التجميد بطريقة سريعة عند درجة حرارة لا تزيد على (-18ْ)س ولابد من مراعاة ما يلي:
- أن تعبأ وتغلف الأسماك بعبوات بلاستيكية غير منفذة للهواء أو الرطوبة لأن ذلك يؤدي إلى تعرض أسطح لحم الأسماك المجمدة غير المغلفة إلى درجات الحرارة لمنظفة للتخزين ويؤدي ذلك إلى حدوث جفاف في منطقة التعرض وهذا الجفاف يكون ذات لون بني وهو ما يسمى بحروق التجمد حيث يؤدي إلى تغيير لون الأجزاء المعرضة وينقص وزنها وتقل عوامل جودتها.
- تجميد الأسماك في مجموعات أفضل من تجميدها كل على حدة وذلك للتقليل من مساحة السطح المعرض للهواء وتقل بالتالي فرص حدوث عملية الأكسدة للدهون.
- أن تتم عملية التجميد بأسرع ما يمكن لان التجميد البطيء يتسبب في تكون بلورات ثلجية كبيرة داخل الأنسجة يؤدي إلى تحطيمها مما يتسبب في حدوث ارتخاء في لحم الأسماك عند ذوبان هذه الأسماك.
- لا يسمح بتجميد الأسماك التي تم تجميدها وإذابتها لأن ذلك يؤدي إلى زيادة فرص نمو ونشاط البكتريا وإلى سرعة فساد الأسماك.
- فترة تخزين الأسماك المجمدة الدهنية ستة أشهر وللأسماك غير الدهنية 12 شهراً.
تداول الأسماك:
يجب أثناء تداول الأسماك من وقت صيدها حتى استهلاكها مراعاة ما يلي وذلك حتى يكون الفقد في عوامل الجودة بها أقل ما يمكن:
- ألا تظل الأسماك في شباك الصيد على المركب أكثر من ساعتين ون لا تبقى داخل الشبكة في الماء أكثر من ست ساعات.
- أن يتم تداول الأسماك بعناية تامة حيث يجب تداولها من رؤوسها وليس من جسمها خصوصاً الأسماك كبيرة الحجم وذلك لتجنب كسر عظامها كما يجب ألا تلقى الأسماك بشدة حتى لا يؤدي ذلك إلى خدشها أو تكسير عظمها.
- أن يتم تبريد الأسماك بمجرد صيدها إلى درجة حرارة الصفر المئوي ثم ينقل السمك بأسرع ما يمكن إلى الثلاجات، ويجب ألا ينقل السمك من المركب إلى الشاطئ بأي حال من الأحوال في حالة غير مبردة ويجب ألا يعاد استخدام الثلج الذي استخدم من قبل.
- أن ينقل السمك بطريقة منتظمة لتجنب تكسره، وأن يتم النقل في صناديق مقسمة أفقياً لترتيب الأسماك وأن يتم هذا النقل بأسرع ما يمكن.
كيف تتعرف على السمك الطازج:
والأن بعد هذا العرض الموجز عن أهمية الأسماك وأنواعها نأتي إلى توضيح عوامل الجودة في الأسماك الطازجة التي يجب أن تراعيها وتلاحظها عند شرائك هذه الأسماك حتى تحصل على وجبة من السمك محتفظة بقدر الإمكان بقيمتها الغذائية وأن تكون بعيدة عن عوامل الفساد،
ولذا عند شرائك السمك الطازج يجب مراعاة ما يلي:
أن يكون لون خياشيمها وردي طبيعي وخالياً من المواد المخاطية
أن تكون العيون ناضرة مائية لامعة والقرنية شفافة.
- أن تكون رائحتها مميزة وهي رائحة الحشائش البحرية الطازجة وخالية من الروائح الكريه مثل رائحة النشادر التي تدل على الفساد.
- أن يكون سطح الأسماك براقة لامعة خالياً من المخاط البكتيري وأن تكون الطبقة اللزجة عليها شفافة
أن يعود لحم منطقة الظهر في الأسماك لوصفه الطبيعي بعد رفع الضغط باأصبع عنه أي أنه يكون مطاطياً.
- ألا تتساقط القشور بسهولة عن الأسماك القشرية أما الأسماك غير القشرية فيجب أ يكون جلدها أملس وغير مجعد.
ـ مسك السمكة من الرأس .فإذا لم ينثني جذعها , فهذه دلالة على انها جيده . والعكس صحيح .
- ألا يوجد تغير في ولون جوانب البطن عن اللون الطبيعي للسمكة ولا يوجد أي انفجار في منطقة البطن وأ يكون لون اللحم الداخلي طبيعياً وشفافاً.
للأسماك الطازجة؟
تعتبر الأسماك من الأغذية المحببة للإنسان فضلاً عن أنها تحتوي على العديد من المأكولات الغذائية التي تجعلها بحق من الأغذية عالية القيمة الغذائية ولذا فهي تتمتع باهتمام بالغ من قبل المختصين والعاملين في مجال الأسماك من أجل تطوير وزيادة انتاجية السمك والمحافظة على جودته.
وصدق قول الله تعالى (وهو الذي سخر البحر لتأكلوا منها لحماً طرياً وتسخرجوا منه حلية تلبسونها) "سورة النحل 14".
فالأسماك تعتبر مصدر بروتين هام ورخيص التكاليف وهي غنية بمحتواها بالعناصر المعدنية مثل الفسفور والكالسيوم والحديد والكبريت والبوتاسيوم والصوديوم وكذلك الفيتامينات مثل فيتامين أ، د والريبوفلافين.
ويعتبر بروتين الأسماك من البروتينات عالية القيمة الغذائية حيث أنه يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية بنسبة تفوق في بعض الأنواع ما هو وجود منها في اللحوم. ومن خلال هذا التقرير نقدم لك أهم الأسس للتعامل مع هذا النوع من الغذاء.
أنواع عديدة للأسماك:
هناك أنواع عديدة من الأسماك تختلف في الشكل والحجم واللون ويمكن تقسيم الأسماك حسب مصدرها إلى أسماك دهنية (يحتوي الجزء الصالح للكل منها على أكثر من 5% دهن) مثل أسماك البوري (البياح/ ميد) المرجان الأحمر، السلامون، الماكريل (سكاد)، وثعبان السمك والتونة والرنجة والكنعد (ديراك)، وأسماك غير دهنية (يحتوي الجزء الصالح للأكل منها على أقل من 5%) دهن) مثل سلمك البلطي (تيلابيا)، الزبيدي، القد الهادوك، الحمام (الربيب/ البياض) الصافي (سيجان)، الحمرة (نسيرة وعنتق والهامور (ناجل، وقار) والشعور (الشعري) وسمك موسى والسمك المفلطح. وتختلف نسب المكونات الغذائية في الأسماك تبعاً لنوع السمك دهني أو غير دهني حيث تتراوح نسبة الدهون من 1% في بعض الأسماك غير الدهنية إلى حوالي 30% في بعض الأنواع الدهنية.
تبريد الأسماك:عند تبريد الأسماك في المحلات أو المنازل يجب مراعاة ما يلي:
- أن تغسل الأسماك بتيار من الماء النظيف.
- أن تكون درجة تبريد الأسماك قريبة من الصفر المئوي.
- أن يكون الثلج المستخدم في عملية التبريد في المحلات مجروشاً جرشاً ناعماً.
- أن ترص الأسماك بانتظام في صورة طبعات متبادلة مع الثلج المجروش.
- أن تكون الأواني والمعدات المستخدمة في نقل وحفظ الأسماك نظيفة لتجنب نقل البكتريا إلى الأسماك وأن تكون مصنوعة من المواد البلاستيكية
- ألا تزيد فترة تخزين السمك المبرد على سبعة أيام من تاريخ صيده.
تجميد الأسماك:
يعتبر من الوسائل الجيدة للحصول على جودة عالية من الأسماك، ولابد أن يتم التجميد بطريقة سريعة عند درجة حرارة لا تزيد على (-18ْ)س ولابد من مراعاة ما يلي:
- أن تعبأ وتغلف الأسماك بعبوات بلاستيكية غير منفذة للهواء أو الرطوبة لأن ذلك يؤدي إلى تعرض أسطح لحم الأسماك المجمدة غير المغلفة إلى درجات الحرارة لمنظفة للتخزين ويؤدي ذلك إلى حدوث جفاف في منطقة التعرض وهذا الجفاف يكون ذات لون بني وهو ما يسمى بحروق التجمد حيث يؤدي إلى تغيير لون الأجزاء المعرضة وينقص وزنها وتقل عوامل جودتها.
- تجميد الأسماك في مجموعات أفضل من تجميدها كل على حدة وذلك للتقليل من مساحة السطح المعرض للهواء وتقل بالتالي فرص حدوث عملية الأكسدة للدهون.
- أن تتم عملية التجميد بأسرع ما يمكن لان التجميد البطيء يتسبب في تكون بلورات ثلجية كبيرة داخل الأنسجة يؤدي إلى تحطيمها مما يتسبب في حدوث ارتخاء في لحم الأسماك عند ذوبان هذه الأسماك.
- لا يسمح بتجميد الأسماك التي تم تجميدها وإذابتها لأن ذلك يؤدي إلى زيادة فرص نمو ونشاط البكتريا وإلى سرعة فساد الأسماك.
- فترة تخزين الأسماك المجمدة الدهنية ستة أشهر وللأسماك غير الدهنية 12 شهراً.
تداول الأسماك:
يجب أثناء تداول الأسماك من وقت صيدها حتى استهلاكها مراعاة ما يلي وذلك حتى يكون الفقد في عوامل الجودة بها أقل ما يمكن:
- ألا تظل الأسماك في شباك الصيد على المركب أكثر من ساعتين ون لا تبقى داخل الشبكة في الماء أكثر من ست ساعات.
- أن يتم تداول الأسماك بعناية تامة حيث يجب تداولها من رؤوسها وليس من جسمها خصوصاً الأسماك كبيرة الحجم وذلك لتجنب كسر عظامها كما يجب ألا تلقى الأسماك بشدة حتى لا يؤدي ذلك إلى خدشها أو تكسير عظمها.
- أن يتم تبريد الأسماك بمجرد صيدها إلى درجة حرارة الصفر المئوي ثم ينقل السمك بأسرع ما يمكن إلى الثلاجات، ويجب ألا ينقل السمك من المركب إلى الشاطئ بأي حال من الأحوال في حالة غير مبردة ويجب ألا يعاد استخدام الثلج الذي استخدم من قبل.
- أن ينقل السمك بطريقة منتظمة لتجنب تكسره، وأن يتم النقل في صناديق مقسمة أفقياً لترتيب الأسماك وأن يتم هذا النقل بأسرع ما يمكن.
كيف تتعرف على السمك الطازج:
والأن بعد هذا العرض الموجز عن أهمية الأسماك وأنواعها نأتي إلى توضيح عوامل الجودة في الأسماك الطازجة التي يجب أن تراعيها وتلاحظها عند شرائك هذه الأسماك حتى تحصل على وجبة من السمك محتفظة بقدر الإمكان بقيمتها الغذائية وأن تكون بعيدة عن عوامل الفساد،
ولذا عند شرائك السمك الطازج يجب مراعاة ما يلي:
أن يكون لون خياشيمها وردي طبيعي وخالياً من المواد المخاطية
أن تكون العيون ناضرة مائية لامعة والقرنية شفافة.
- أن تكون رائحتها مميزة وهي رائحة الحشائش البحرية الطازجة وخالية من الروائح الكريه مثل رائحة النشادر التي تدل على الفساد.
- أن يكون سطح الأسماك براقة لامعة خالياً من المخاط البكتيري وأن تكون الطبقة اللزجة عليها شفافة
أن يعود لحم منطقة الظهر في الأسماك لوصفه الطبيعي بعد رفع الضغط باأصبع عنه أي أنه يكون مطاطياً.
- ألا تتساقط القشور بسهولة عن الأسماك القشرية أما الأسماك غير القشرية فيجب أ يكون جلدها أملس وغير مجعد.
ـ مسك السمكة من الرأس .فإذا لم ينثني جذعها , فهذه دلالة على انها جيده . والعكس صحيح .
- ألا يوجد تغير في ولون جوانب البطن عن اللون الطبيعي للسمكة ولا يوجد أي انفجار في منطقة البطن وأ يكون لون اللحم الداخلي طبيعياً وشفافاً.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق