طرق حفظ الأسماك........
هناك طرق عديدة لحفظ الأسماك أبتدعها الإنسان منذ أقدم العصور كان الهدف منها إطالة المدة التي تصبح فيها صالحة للاستهلاك الآدمي ، وكل طريقة منها تكون نتائجها ذات مميزات خاصة ونكهة مختلفة تزيد القابلية للأكل ، وحيث أنه خلال فترة الحفظ يحدث بعض التحلل فإن الأسماك المستخدمة يجب أن تكون طازجة وفي حالة جيدة جداً ...........
ومن أكثر طرق الحفظ المنتشرة ما يلي :
وهي من أول الطرق التي أتبعت لحفظ الأسماك وأكثرها انتشاراً والتي تعتمد على
الملحاعتماداً كلياً ، حيث أن
الملح يقوم بإزالة السوائل من
الأسماك ويؤخر نشاط الإنزيمات المسببة للتحلل ، وكلما زادت نسبة
الملح في الأنسجة كلما تباطأ نشاط الإنزيمات السابقة الذكر ، وعليه فإن احتمال حدوث التلف نادر جداً .
طرق التمليح
وللتمليح طريقتان وهما :
1. استخدام
محلول ملحي : توضع
الأسماك بعد تجهيزها إما في
محلول ملحي مركز أو أن توضع الأسماك تحت طبقات من
الملح الذي يقوم بسحب الماء من
أنسجة الأسماك ويجب أن يغطي
محلول الملح الأسماك ، وتستخدم هذه الطريقة في
تمليح الأسماك التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون .
.2. التمليح الجاف : وفيها توضع الأسماك داخل محلول ملحي بعد تجهيزها وتنظيفها لمدة 30 دقيقة وبعد ذلك تعبأ في براميل على شكل طبقات من الملح ويوضع عليها ثقل لمدة يومين ثم تغسل وتجفف ، على أن تقلب لمدة أربعة أيام ثم تعبأ في ملح جافوتوضع في مكان بارد وعليه تكون جاهزة .
علامات فساد الأسماك المملحة
الجلد مجعد ومتميز اللون .
في حالة عمل قطاع طولي في العضلات يتبين أن العضلات لونها بني محمر وذات رائحة زنخة وطرية القوام .
ومن أمثلة السمك المملح : السردين – البوري – كلب السمك
وهي من الطرق القديمة جداً التي اتبعها الإنسان
لحفظ الأسماك وهي تستند على إزالة السوائل والرطوبة عن طريق
الملح وتمرير تيارات هوائية عليها ، وفيها تحضّر
الأسماك الطازجة بحيث تزال الأحشاء وتنظف جيداً ثم تملح وتوضع بعضها على البعض في مكان جاف وبارد حتى يتوقف خروج السوائل من الأسماك ، ثم توضع بعد ذلك في أماكن توجد بها تيارات هوائية متجددة بعيداً عن الأمطار وأشعة الشمس .
علامات فساد الأسماك المجففة
وهناك علامات لفساد الأسماك وجب أن نذكرها حتى يتم التعرف عليها ، وفي حالة توافر أحدها أو أكثر تكون الأسماك المجففة فاسدة وهي :
.1. يكون الجلد مجعداً فاقداً للون واللمعان .
.2. الدهن لونه أصفر أو أصفر بني .
.3. وجود رائحة متزنخة خاصة تحت الجلد .
.4. اللحم رخو الملمس وله رائحة كريهة وطعم حلو لتكون مادة الجلسرين .
ثالثا : التدخين :
ويعتمد تدخين الأسماك على أن تحرق الأخشاب الصلبة ، ودخان هذه الأخشاب يحتوي على مواد تحدّ من نمو البكتيريا .
ومن أمثلة الأسماك المدخنة : الرنجة – الماكريل – السردين . .
طرق التدخين :
وهناك طريقتان للتدخين وهما :
1. التدخين على البارد : وفي هذه الطريقة يجب أن لا تتعدى درجة الحرارة عن 28 م ، حيث تعلق الأسماك بعد تنظيفها وتمليحها وتجفيفها على ارتفاع مناسب من نار مدخنة وبدون لهب وتستمر العلمية لعدة أيام وقد تصل إلى 3 أسابيع تبعاً للمطلوب .
2. التدخين على الساخن : وفيها تكون درجة الحرارة ما بين 50 – 80 م لمدة 2 – 4 ساعات وتجهز الأسماك بنفس الطريقة السابقة .
علامات فساد الاسماك المدخنة :
وللتعرف على فساد الأسماك المدخنة يمكن بأحد طريقتين : إما بإدخال قضيب من الحديد بامتداد العمود الفقري ومن ثم شم رائحته فإن كانت كريهة فتعني أنها فاسدة ، أو بفصل السمكة إلى نصفين وملاحظة وجود أي تغيير في الصفات الطبيعية ، فإن وجدت فهذا يعني فسادها .
رابعا : التعليب :
وفيها تعلب الأسماك بعلب الصفيح محكمة الإقفال بعد تعقيمها .
ومثال ذلك : السردين – التونة . . وتختلف أشكال التعليب حسب الشركات المصنعة ، وفي بعض الأحيان تضاف بعض المواد إلى الأسماك المعلبة لتحسين خواصها من ناحية الطعم والرائحة والنكهة .
علامات فساد الاسماك المعلبة :
ولمعرفة خواص معلبات الأسماك الفاسدة يجب ملاحظة النقاط التالية :
1. العلب المنتفخة تدل على أنها فاسدة نظراً لتكون ثاني كبريتيد الأيدروجين ، وعند فتحها تشم رائحة كريهة .
2. وجود صدأ مصحوب بثقوب داخل العلبة .
3. تحول خصائص السمك إلى ما يشبه العجين .
4. في حالة احتواء العلب على زيوت يلاحظ وجود فقاعات غازية .
خامسا : الحفظ بالإشعاع :
وفي هذه الطريقة يستعمل الإشعاع الذري لحفظ الأسماك والقشريات وهي بإحدى طريقتين :
.1 إما بإعطاء جرعات من الإشعاع لمدة طويلة وتعرف بجرعة التعقيم .
2. وإما باستخدام جرعات قليلة تسمى جرعات البسترة مع وجوب التخزين بالتبريد .
ولكن التعامل مع الإشعاع يحدث بعض التغيرات الكيميائية للمواد المراد حفظها مسببة نكهة غريبة أو تغيرات في اللون والرائحة .
سادسا : الطبخ الجزئي :
وفي هذه الطريقة يتم تسخين الأسماك لمدة قصيرة وتكون نصف مجهزة ، وهذه المنتجات توجد بكثرة ولكل نوع من أنواعها مستهلكين يرغبونها من نوع لآخر .
وبكده اكون قدمت بعض الطرق لحفظ
الاسماك وازاى نعرف السمكة اذا كانت فاسدة او صلحة للاستخدام الادمى
وبالهناء والشفاء
