الخميس، 20 مارس، 2014

طرق حفظ الأسماك........



 

طرق حفظ الأسماك........


هناك طرق عديدة لحفظ الأسماك أبتدعها الإنسان منذ أقدم العصور كان الهدف منها إطالة المدة التي تصبح فيها صالحة للاستهلاك الآدمي ، وكل طريقة منها تكون نتائجها ذات مميزات خاصة ونكهة مختلفة تزيد القابلية للأكل ، وحيث أنه خلال فترة الحفظ يحدث بعض التحلل فإن الأسماك المستخدمة يجب أن تكون طازجة وفي حالة جيدة جداً ...........

ومن أكثر طرق الحفظ المنتشرة ما يلي :

اولا : التمليح :

وهي من أول الطرق التي أتبعت لحفظ الأسماك وأكثرها انتشاراً والتي تعتمد على الملحاعتماداً كلياً ، حيث أن الملح يقوم بإزالة السوائل من الأسماك ويؤخر نشاط الإنزيمات المسببة للتحلل ، وكلما زادت نسبة الملح في الأنسجة كلما تباطأ نشاط الإنزيمات السابقة الذكر ، وعليه فإن احتمال حدوث التلف نادر جداً .

طرق التمليح 

وللتمليح طريقتان وهما :
1. استخدام محلول ملحي : توضع الأسماك بعد تجهيزها إما في محلول ملحي مركز أو أن توضع الأسماك تحت طبقات من الملح الذي يقوم بسحب الماء من أنسجة الأسماك ويجب أن يغطي محلول الملح الأسماك ، وتستخدم هذه الطريقة في تمليح الأسماك التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون .

.2. التمليح الجاف : وفيها توضع الأسماك داخل محلول ملحي بعد تجهيزها وتنظيفها لمدة 30 دقيقة وبعد ذلك تعبأ في براميل على شكل طبقات من الملح ويوضع عليها ثقل لمدة يومين ثم تغسل وتجفف ، على أن تقلب لمدة أربعة أيام ثم تعبأ في ملح جافوتوضع في مكان بارد وعليه تكون جاهزة .
 

 علامات فساد الأسماك المملحة  

 الجلد مجعد ومتميز اللون .
 في حالة عمل قطاع طولي في العضلات يتبين أن العضلات لونها بني محمر وذات رائحة زنخة وطرية القوام .
ومن أمثلة السمك المملح : السردين – البوري – كلب السمك

ثانيا : التجفيف : 

وهي من الطرق القديمة جداً التي اتبعها الإنسان لحفظ الأسماك وهي تستند على إزالة السوائل والرطوبة عن طريق الملح وتمرير تيارات هوائية عليها ، وفيها تحضّرالأسماك الطازجة بحيث تزال الأحشاء وتنظف جيداً ثم تملح وتوضع بعضها على البعض في مكان جاف وبارد حتى يتوقف خروج السوائل من الأسماك ، ثم توضع بعد ذلك في أماكن توجد بها تيارات هوائية متجددة بعيداً عن الأمطار وأشعة الشمس .
 

علامات فساد الأسماك المجففة 

وهناك علامات لفساد الأسماك وجب أن نذكرها حتى يتم التعرف عليها ، وفي حالة توافر أحدها أو أكثر تكون الأسماك المجففة فاسدة وهي :
.1. يكون الجلد مجعداً فاقداً للون واللمعان .
.2. الدهن لونه أصفر أو أصفر بني .
.3. وجود رائحة متزنخة خاصة تحت الجلد .
.4. اللحم رخو الملمس وله رائحة كريهة وطعم حلو لتكون مادة الجلسرين .

ثالثا : التدخين : 

ويعتمد تدخين الأسماك على أن تحرق الأخشاب الصلبة ، ودخان هذه الأخشاب يحتوي على مواد تحدّ من نمو البكتيريا .
ومن أمثلة الأسماك المدخنة : الرنجة – الماكريل – السردين . .

 طرق التدخين :

وهناك طريقتان للتدخين وهما :
1. التدخين على البارد : وفي هذه الطريقة يجب أن لا تتعدى درجة الحرارة عن 28 م ، حيث تعلق الأسماك بعد تنظيفها وتمليحها وتجفيفها على ارتفاع مناسب من نار مدخنة وبدون لهب وتستمر العلمية لعدة أيام وقد تصل إلى 3 أسابيع تبعاً للمطلوب .
2. التدخين على الساخن : وفيها تكون درجة الحرارة ما بين 50 – 80 م لمدة 2 – 4 ساعات وتجهز الأسماك بنفس الطريقة السابقة .

علامات فساد الاسماك المدخنة :

وللتعرف على فساد الأسماك المدخنة يمكن بأحد طريقتين : إما بإدخال قضيب من الحديد بامتداد العمود الفقري ومن ثم شم رائحته فإن كانت كريهة فتعني أنها فاسدة ، أو بفصل السمكة إلى نصفين وملاحظة وجود أي تغيير في الصفات الطبيعية ، فإن وجدت فهذا يعني فسادها .

رابعا : التعليب : 

وفيها تعلب الأسماك بعلب الصفيح محكمة الإقفال بعد تعقيمها .
ومثال ذلك : السردين – التونة . . وتختلف أشكال التعليب حسب الشركات المصنعة ، وفي بعض الأحيان تضاف بعض المواد إلى الأسماك المعلبة لتحسين خواصها من ناحية الطعم والرائحة والنكهة .

علامات فساد الاسماك المعلبة :

ولمعرفة خواص معلبات الأسماك الفاسدة يجب ملاحظة النقاط التالية :
1. العلب المنتفخة تدل على أنها فاسدة نظراً لتكون ثاني كبريتيد الأيدروجين ، وعند فتحها تشم رائحة كريهة .
2. وجود صدأ مصحوب بثقوب داخل العلبة .
3. تحول خصائص السمك إلى ما يشبه العجين .
4. في حالة احتواء العلب على زيوت يلاحظ وجود فقاعات غازية .

خامسا : الحفظ بالإشعاع : 

وفي هذه الطريقة يستعمل الإشعاع الذري لحفظ الأسماك والقشريات وهي بإحدى طريقتين :
.1 إما بإعطاء جرعات من الإشعاع لمدة طويلة وتعرف بجرعة التعقيم .
2. وإما باستخدام جرعات قليلة تسمى جرعات البسترة مع وجوب التخزين بالتبريد .
ولكن التعامل مع الإشعاع يحدث بعض التغيرات الكيميائية للمواد المراد حفظها مسببة نكهة غريبة أو تغيرات في اللون والرائحة .

سادسا : الطبخ الجزئي : 

وفي هذه الطريقة يتم تسخين الأسماك لمدة قصيرة وتكون نصف مجهزة ، وهذه المنتجات توجد بكثرة ولكل نوع من أنواعها مستهلكين يرغبونها من نوع لآخر .
وبكده اكون قدمت بعض الطرق لحفظ الاسماك وازاى نعرف السمكة اذا كانت فاسدة او صلحة للاستخدام الادمى
وبالهناء والشفاء

المشاركات الشائعة

أرشيف المدونة الإلكترونية