الفسيخ هي الأكلة الأكثر شيوعا في شم النسيم ويحرص المصريون علي طهيها باشكال عده لكن بعد وقف الاستيراد وانتشار الإشعاع النووي من المفاعل الياباني كان لابد أن تقوم نصف الدنيا بجولة ميدانية لتفقد أحوال السوق وأسعاره , حتي لا نكون ضحية الغش أو التلوث
احتل السمك منذ القدم مكانة مرموقة علي المائدة المصرية حيث برع المصريون القدماء في صيد الأسماك وتجفيفها وتمليحها وصناعة الفسيخ والملوحة والبطارخ وكتب المؤرخون وبخاصة هيرودوت عن إقبال المصري علي مدار التاريخ علي تناول السمك المملح بأنواعه المختلفة وعن أنواع الأسماك التي تستخدم في التمليح يقول عبدالرحمن عنتر (فسخاني) هناك ثلاثة أنواع من الأسماك وهي سمك الرايا يأتي من أسوان ويصلح لعمل الملوحة والسمك البوري يصلح لعمل الفسيخ و السمك البوري لعمل السردين, وعن الطريقة المثلي للتمليح يقول إنها تبدأ بانتقاء الأسماك الجيدة ويتم غسلها جيدا ثم توضع في سخانات ذات درجة حرارة معينة ثم تبدأ عملية التمليح والتعبئة في البراميل الخشبية ويترك لمدة لا تقل عن عشرة أيام ولا تزيد علي شهر بشرط توافر درجة حرارة مناسبة تساعد علي نضج الأسماك بشكل جيد ويوضع السمك في براميل خشبية لأن الصفيح يصدأ فمن المعروف أن الملح يأكل الصفيح.
وعن تطور الأسعار وتغيرها يقول محمد شاهين (فسخاني) أسعار الفسيخ والملوحة هذا العام تعتبر أرخص من الأعوام السابقة نظرا للاستقرار النسبي للأوضاع وحالة الجشع في الأسواق بدأت تقل ففي العام الماضي كان سعر الفسيخ يتراوح ما بين 65: 70 جنيها أما هذا العام فسعره يتراوح ما بين 55 إلي 60 أما الرنجة فسعرها موحد لأنها مستوردة من الخارج مشكلتها الوحيدة تكمن في وقف الاستيراد ولكنه لدينا مخزون يكفي لستة شهور مقبلة. وبسؤاله عن استغلال بعض التجار لهذا الوضع وطرح الرنجة بأسعار أعلي من ثمنها لأنه يعلم أن المستهلك سيقبل شرائها مهما كان السعر؟
أكد أن هناك الكثير من التجار يفعلون ذلك ولكن هذا بالطبع يتوقف علي ضمير التاجر وعلي زبائنه والمنطقة التي يعمل فيها, أما أنا فأسعاري ثابتة طوال العام. وتجدر الإشارة إلي أن أسعار الرنجة تتوقف علي نوعها ودرجة تدخينها فالرنجة التي تباع بـ8 جنيهات هذه عبارة عن أسماك وتم تدخينها أما الرنجة الأصلية فهي تصنع من سمك الهارنج الذي يستورد من هولندا والنرويج, ونحن نستورد هذا السمك من الخارج ونقوم بتدخينه في مصر لأنه لو دخن في الخارج سيصل سعر الكيلو إلي 150 جنيها.
وعن إقبال الناس علي شراء الأسماك المملحة هذا العام يقول محمد شاهين أتصور أن يكون الإقبال هذا الموسم أقل من المواسم السابقة لأن الشراء لا يقتصر علي الطلبات الشخصية فقط ولكن يقل الشراء للهدايا أي أن الموضوع هذا العام سيكون اكتفاء ذاتيا لعدم استقرار الأوضاع أما سعر الملوحة فيتراوح ما بين 50 : 55 لأن سمكة الراية لا تستغل إلا في صناعة الملوحة فقط وهذا هو السبب في اقتراب سعرها من سعر الفسيخ الذي له أكثر من استخدام.
وعلي النقيض من هذا الكلام يقول الحاج محمد قدورة (تاجر جملة) إن الأسعار ارتفعت خصوصا بعد قيام الثورة فصندوق الرنجة وصل ثمنه إلي 80 جنيها وأحيانا إلي مائة جنيه رغم أن سعره قبل الثورة كان لا يتعدي ستين جنيها ويرجع هذا إلي انعدام الرقابة بالأسواق, فارتفاع الأسعار أدي إلي إحجام الكثير من الناس عن الشراء, ففي تلك الأوقات من العام الماضي كان الإقبال شديدا أما هذا العام فالسوق تعتبر نائمة مع العلم بأنني أبيع قطاعي بسعر الجملة ولكنني أشكو من حالة الركود أيضا, وسعر الفسيخ يتراوح ما بين 40 إلي 45 جنيها للكيلو والملوحة من 35 إلي 40 جنيها للكيلو فإقبال الناس علي شراء الفسيخ والرنجة يعد أكثر من إقبالهم علي شراء الملوحة والسردين وعن كيفية التعرف إلي نوعية السمك الصالح من الفاسد؟
يقول الحاج محمد قدورة من السهل التعرف إلي السمك السليم عن طريق الضغط علي جسم السمكة للتأكد من تماسك أنسجتها وأيضا عن طريق شم رائحتها والتأكد من أنها ليست لها رائحة كريهة وأن يغطي جسمها القشور وأن يميل لونها إلي الاحمرار أما إذا كانت السمكة طرية زيادة عن اللازم فهذا دليل علي عدم صلاحيتها وعلي المستهلك أن يشتري هذه النوعية من الأسماك المملحة من تاجر مضمون يثق فيه لكي يضمن الفسيخ أو الملوحة.
تركت بائعي الفسيخ واتجهت إلي الدكتور فوزي الشوبكي أستاذ التغذية بالمركز القومي للبحوث للتعرف إلي كيفية تلافي الأضرار التي قد تنجم من تناول الفسيخ والطريقة المثلي لتناوله فقال إذا تم التمليح بصورة صحيحة فإن تناول هذه الأسماك لا ضرر منه إذا التزم الإنسان بالكميات المناسبة وانتقي الأنواع الجيدة ولكن الذي يحدث في شم النسيم أحيانا أنه توجد بعض الأخطاء التي ينتج عنها أضرار صحية وفي بعض الأحيان تؤدي إلي الوفاة وهذه الأسماك تحفظ في محلول ملحي مركز لا يسمح بنمو البكتيريا ولذلك يجب الحرص علي أن لا تكون هذه الأسماك فاسدة قبل تصنيعها وعلي الشخص أن لا يتناول أكثر من قطعتين متوسطي الحجم من هذه الأسماك لكثرة الأملاح بها وإذا كان يعاني من ارتفاع في ضغط الدم أو قرحة في المعدة فممنوع منعا باتا من تناولها ويجب عصر كمية من عصير الليمون علي هذه الأسماك المملحة لأنه يفيد الجسم ويحميه من السموم.
تركت الدكتور فوزي الشوبكي واتجهت إلي الدكتور محمد سيد مرزوق أستاذ أمراض الأسماك ورعايتها بكلية الطب البيطري بجامعة القاهرة للتعرف عن مدي تأثر أسماك الهارنج التي تستوردها مصر من الخارج بالإشعاع النووي الذي تعرضت له اليابان فقال أسماك الهارنج التي تصنع منها الرنجة من أسماك المياه الباردة فموطنها الأصلي المحيط الأطلنطي أي أنها تكون في النصف الشمالي للكرة الأرضية ولذلك يطلق عليها أطلنتك هارنج أو سمكة الرنجة الأطلنطية, ولذلك فهي توجد في الساحل الشرقي الأمريكي والغربي الأوروبي كذلك في المحيط الهادي ولو وضعنا في الاعتبار أن الكرة كروية الشكل سنجد أن السواحل الأمريكية ستصبح قريبة جدا من اليابان وهذا يعني أن الأسماك الموجودة في المحيط عند الساحل الأمريكي الغربي بالتحديد قريبة جدا من مناطق التأثر الإشعاعي والتأثير عليها بالطبع سيكون أقل من الأسماك التي تأتي من الصين واليابان وتايلاند ولكنها في النهاية محملة بالإشعاع ولذلك نجد خطورة من تناول هذه الأسماك إذا لم يتم فحصها إشعاعيا وعلينا أن نفحص هذه الأسماك إشعاعيا لكي نتأكد من خلوها من التلوث الإشعاعي فلو تناول الإنسان أسماكا ملوثة إشعاعيا سيصاب بالأورام السرطانية مثله مثل الشخص الذي تعرض مباشرة للإشعاع, فهذا الإشعاع يؤدي إلي اختلال في الحامض النووي في خلايا الجسم مما يؤدي إلي حدوث تشوهات وتحورات خلوية تؤدي إلي ظهور الأورام السرطانية ومن أكثر الخلايا التي تتأثر بهذا التلوث الإشعاعي خلايا الدم ولذلك فإنني أناشد المسئولين بالامتناع عن استيراد الأسماك من هذه المناطق وإذا كانت هناك ضرورة للاستيراد فلابد من فحصها إشعاعيا كما نفحصها ميكروبيا وكيميائيا وهذا الفحص الإشعاعي يتم بمنتهي السهولة عن طريق جهاز كاشف للأشعة.
أما بالنسبة للفسيخ فإنه يصنع من الأسماك التي تنتمي للعائلة البورية وهي تعيش في المياه الدافئة لذلك فهي سمكة محلية موجودة لدينا في مصر سواء في المياه العذبة أو في المزارع السمكية والخوف من الفسيخ يكمن في إصابته بميكروب متحوصل لا هوائي وهو عبارة عن سم قوي جدا يؤثر علي الأعصاب والمراكز العصبية في المخ خصوصا مركز التنفس وتؤدي إلي حدوث شلل بمركز التنفس في مخ الإنسان خلال ساعات قليلة جدا من تناول الفسيخ المصاب فهذا الميكروب يتراوح ما بين ساعة إلي 6 ساعات ويصاب سمك البوري بهذا الميكروب إذا كانت المزارع السمكية التي ينمو بها تم تسميدها بمخلفات الحيوانات لأن جميع أمعاء الحيوانات يكون بها هذا الميكروب المتحوصل اللا هوائي فإذا وضعنا في الاعتبار أن سمكة البوري تتغذي علي الغذاء المترسب في قاع البركة فإنها ستصاب حتما بهذا الميكروب وهذا الميكروب ينشط في أثناء مراحل تصنيع الفسيخ ولذلك فيجب علينا أن نشتري الفسيخ من أماكن موثوق فيها ويجب ان ينقع في محلول حمضي كالخل والليمون قبل تناوله للقضاء علي أي ميكروبات قد تكون عالقة به لأن الميكروبات تكون سميتها أقل في الأوساط الحمضية وتجدر الإشارة إلي أن درجة الإصابة بهذه الميكروبات تتوقف علي كمية الأكل التي يتناولها الإنسان وبالتالي كمية السم التي تناولها من خلال الطعام وينصح بتناول البصل مع هذه المأكولات لاحتوائه علي مواد كبريتية ومواد طبيعية تشبه المضادات الحيوية في مفعولها.
