شراء الأسماك وتخزينها وطهيها

شراء الأسماك وتخزينها وطهيها How to Buy,Store & Cook Fish

شراء السمك

•يباع السمك بعدة طرق ، طازجاً أو مجففاً أو مملحاً ، وأحياناً يباع السمك وهو حي في أحواض خاصة وفي هذه الحالة تأكد من أن السمك ليس به كدمات أو جروح.

•السمك الطازج يجب أن تكون قشوره ملتصقة بجسمه ولحمه متماسكاً وخياشيمه حمراء ولا يوجد عليها طبقة لزجة وعيونه براقة ونظيفة ولا يوجد بها آثار للدم أو المخاط وعند شم السمك فإن رائحته يجب أن تكون اعتيادية بدون أي روائح غير مرغوبة.

•السمك غير الطازج يكون أقل طراوة ويصبح من السهل نزع لحمه من العظام.

•يمكن فحص طراوة السمك عن طريق الضغط بالإصبع عليه حيث نجد أن اللحم في السمك الطازج يرتد إلى وضعه الأصلي أما في حالة السمك غير الطازج فنجد أثر الأصبع يظل واضحاً ولا يزول إلا بعد فترة.

•إن شراء السمك مقطعاً وجاهزاً بدون رأس أو ذيل يكون أوفر من ناحية الثمن ، أما السمك غير المنظف فإن نسبة الفاقد فيه تكون عالية فالرؤوس مثل لا تساوي ما يدفع فيها لأن بها نسبة عالية من العظام.

•في حالة شراء السمك المقطع (سواء بالعظم أو بدون عظم) تأكد من أن القطع رطبة وبدون رائحة وأن اللحم متماسك وليس ليناً وإذا كانت قطع السمك بدون لون مميز فإن ذلك يعني أنها حفظت لفترة طويلة.

•في حالة شراء السمك المجفف تأكد من أن السمك مجفف تماماً وغير رطب فإن أية رطوبة تؤدي إلى تلف السمك المجفف ويمكن معرفة ذلك بلمس السمك حيث يجب أن يكون صلباً ولا يوجد به أية رائحة غير مرغوبة.

•السمك المجمد غالباً ما يكون على شكل قطع أو كاملاً ، ويجب شراء السمك المحكم التغليف ولا توجد به كرات ثلجية ويجب أن يكون السمك جامداً وصلباً عند الضغط عليه بالإصبع

تخزين الأسماك 

تخزين الأسماك

•يمكن حفظ الأسماك في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يومين ويفضل تجميده لمنع حدوث أي فساد فيه.

•قبل تجميد السمك يجب أن يقطع الرأس وتزال الخياشيم والأحشاء الداخلية والأصداف والزعانف أثناء التنظيف.

•الأسماك الصغيرة يمكن حفظها بالكامل دون إزالة الأحشاء.

•الأسماك الكبيرة يفضل تقطيعها إلى قطع حسب الطلب.

•تغسل الأسماك وتنشف من الماء ثم توضع في أكياس البلاستيك الخاصة بها وتوضع في المجمدة ويمكن حفظ السمك بهذه الطريقة لفترة ثلاثة شهور.

•عند تجميد الأسماك القشرية (سرطان البحر) والربيان يجب تنظيفها جيداً وتزال الأصداف وينظف الربيان من الذنب ثم تغسل وتنشف وتوضع في أكياس البلاستيك الخاصة بها وتحفظ في المجمدة.

•في حالة شراء الأسماك المجمدة من الأسواق يمكن تقسيمها وهي مجمدة حسب حجم الوجبة الغذائية المطلوبة ثم توضع في أكياس بلاستيك ويحفظ في المجمدة.

•عند إذابة السمك يفضل أن يتم في الثلاجة بوضعه في وعاء خاص في اليوم السابق لطبخة.

•إذا كان السمك المجمد محفوظاً في أكياس قوية غير نفاذة للماء فيمكن إذابته في ماء بارد (ماء الحنفية).

•السمك المطبوخ يمكن حفظه لمدة 2-3 أيام في الثلاجة

طهي الاسماك:
بسبب تنوع الاسماك واختلافها في الشكل والقوام والرائحة والطعم يمكن إعداد اطباق كثيرة ومتنوعة منها.

طهي الاسماك

وعموما فإن الاسماك البيضاء تصلح لعمليات السلق والطهي بالبخار والقلي, بينما تصلح الاسماك الدهنية للشي والطهي في الفرن,
ولكن هذه ليست قاعدة ثابنة حيث أن نسبة المواد المستخلصة extractive في الاسماك اقل من اللحوم الحمراء ولذلك فإنه يفضل احيانا استخدام طرق الطهي بالحرارة الجافة التي تظهر النكهة بدرجة أقوى.

ويمكن اتباع احدى الطرق الاتية في طهي الاسماك:
•السلق: فيمكن تقديم السمك المسلوق مع الخضر.
•طواجن السمك: مثل طاجن السمك بالخضر: طاجن السمك بالارز ,طاجن السمك بالبطاطس أو الفريك حيث تطهى في الفرن.
•القلي: قلي الاسماك بأنواعها وكذلك كفتة السمك.
•الشي: وذلك بتغطية السمك بالبيض والبقسماط أو الدقيق ثم يقلى في الزيت.