فحص الاسماك
الأسماك الطازجة
هي أفضل الأسماك خاصة الحديثة الصيد لاحتفاظها طازجة وتفاوت أسعارها وتحتاج لوقت كبير في إعدادها. وتوجد عدة طرق يمكن التعرف على طازجة السمك
فحص الأسماك
· الرائحة
فالسمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر
· بالقشور
يجب أن تكون لامعة غير سهلة الانفصال عن الجلد إذا ماحكت بالأصابع في اتجاه معاكس وغير لزجة
· صلابة أنسجة السمك
وتماسكها عند الضغط عليها خفيفاً باليد ولا يحدث حفرة في الجسم وإذا حدثت يرتد الجسم ثانية
· العيون
يجب أن تكون لامعة براقة زجاجية غير غائرة
· الخياشيم
حمراء طبيعية ألا تكون رائحتها كريهة .ولونها متجانس ولا توجد عليها خطوط بنية اللون كما في حالة الأسماك المصادرة بالمبيدات
· عند وضع السمك في الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع بينما السمك الفاسد يطفو إلى أعلى ويحدث الطفو كذلكفي الأسماك المصادة بالمبيدات
· عند إمساك السمكة الطازجة من رأسها أفقياً فإن ذيلها ليسقط إلى أسفل
· عند قطع السمك الطازج لا يلاحظ أي نزيف دموي بها أما السمك الفاسد يشاهد نزيف عند القطع سائل لونه أحمر داكن ذا رائحة كريهة
بالنسبة للأسماك ذات الأصداف مثلا لكابوريا والجمبري الصالحة منها يكون لونها طبيعياً وعند جذب ذيلها يرتد سريعاً إلا الوضع الطبيعي وإن تكون ثقيلة الوزن
· خلط الأسماك التالفة بأخرى طازجة
· نزع عيون السمك خاصة ذو الحجم الكبير
· تلوين الخياشيم باللون الأحمر يشبه اللون الطبيعي لها
· خلط السمك بالثلج المجروش حيث يخفض من رائحتها وإخفاء مظاهر الفساد حيث يجمد جسم السمك . وأحياناً تدهن الأسماك بمادة مخاطية لزجة
· تجميد الأسماك التالفة وبيعها على هيئة مجمدة في طبقات
· رش السمك الغير طازج بكميات كبيرة من ملح الطعام لإخفاء الألوان غير المرغوبة أو إضافة أملاح الفوسفات لجعلالأسماك رطبة ومحتفظة بالماء
مظاهر الأسماك التالفة الغير صالحة للاستهلاك الآدمي
1. عندما تتغير رائحة السمك إلى رائحة النشادر الغير مقبولة
2. عندما ينفصل لحم السمكة عن العظم بسهولة مع وجود لون يشبه صدأ الحديد
3. انفجار بطن السمك وخروج الأحشاء
4. عندما يتلون لحم السمكة على امتداد السلسلة العظمية باللون الأحمر
5. ويفضل الإقلال من تداول السمك في أشهر الصيف حيث يفسد بسرعة بسبب ارتفاع درجة الحرارة
الأسماك المجمدة
إما أن تجمد وهى صحيحة أي بعد تنظيفها وإزالة الرأس والأحشاء الداخلية والقشور وتقطع في شكل شرائح . وقد تكون معبأة في أكياس من البلاستيك عند شرائه يجب أن تكون في حالة مجمدة ومحتفظة بصلابتها وليس لها رائحة وتوضع مباشرة في الفريزر عند تخزينها بعد شرائها أو تطهى بعد إذابة الثلج مباشرة وإعدادها . ويراعى للتخلص من رائحة الزافرة نقع السمك في ماء وملح وخل عند نسيجها.
الأسماك المعلبة
منها السلمون والتونة والرنجة والسردين والأنشوجة تحفظ في علب صفيح في الزيت أو صلصة الطماطم مع مواد حافظة مسموح باستخدامها وبالنسبة المسموح بها. ويجب عند شرائها أن تكون العلبة جديدة مكتوب عليها تاريخ إنتاجها ومدة الصلاحية وخالية من الصدأ والانتفاخ والثقوب.
الأسماك المدخنة والمملحة
مثل الرنجة والفسيخ والسردين المملح وغيرها وهى تتعرض للفساد عند إخفاض نسبة الملح بها أو عدم تركها مدة كافية للتمليح والتسوية.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق