كيف نتجنب مخاطر أكل الفسيخ والرنجه؟

كيف نتجنب مخاطر أكل الفسيخ والرنجه؟

يهل‏ ‏علينا‏ ‏فصل‏ ‏الربيع‏ ‏وأعياد‏ ‏شم‏ ‏النسيم‏, ‏حيث‏ ‏يحتفل‏ 
‏المصريون‏ ‏بها‏ ‏بطريقتهم‏ ‏الخاصة‏ ‏علي‏ ‏الطريقة‏ ‏الفرعونية‏, ‏وذلك‏
‏بتناول‏ ‏الفسيخ‏ ‏والرنجة‏ ‏والسردين‏ ‏والبيض‏ ‏الملون‏.

‏ومنذ‏ ‏آلاف‏ ‏السنين‏ ‏اعتاد‏ ‏المصريون‏ ‏حفظ‏ ‏الأسماك‏ ‏بطريقة‏ 
‏خاصة‏ ‏ولها‏ ‏مواصفات‏ ‏خاصة‏ ‏بهم‏.. ‏فالمصريون‏ ‏يحبون‏ ‏تناول‏ 
‏كميات‏ ‏كبيرة‏ ‏منه‏ ‏في‏ ‏يوم‏ ‏شم‏ ‏النسيم‏ , ‏ولكن‏ ‏هناك‏ ‏شروطا‏ 
‏لاختيار‏ ‏هذه‏ ‏النوعية‏ ‏من‏ ‏الأسماك‏..‏

تري‏ ‏د‏. ‏مني‏ ‏المكباتي‏ ‏إخصائية‏ ‏التغذية‏ ‏العلاجية‏ ‏وعضو‏ 
‏الشبكة‏ ‏الدولية‏ ‏لإزالة‏ ‏الدهون‏ ‏أن‏ ‏طرق‏ ‏حفظ‏ ‏الأسماك‏ 
‏السليمة‏ ‏هي‏ ‏إما‏ ‏بالتجفيف‏ ‏أو‏ ‏التمليح‏ ‏أو‏ ‏التدخين‏, ‏فطريقة‏
‏عمل‏ ‏الفسيخ‏ ‏السليمة‏ ‏بإحضار‏ ‏السمك‏ ‏البوري‏ ‏ثم‏ ‏يوضع‏ ‏معلقا‏
‏بحيث‏ ‏تكون‏ ‏رأس‏ ‏السمكة‏ ‏لأسفل‏ ‏وذيلها‏ ‏لأعلي‏ ‏وذلك‏ ‏لخروج‏ 
‏الدم‏ ‏والسوائل‏ ‏من‏ ‏الذيل‏ ‏وتنزل‏ ‏من‏ ‏الرأس‏ ‏لتخرج‏ ‏من‏ 
‏الخياشيم‏ ‏ثم‏ ‏نضعه‏ ‏لمدة‏ 12 ‏ساعة‏ ‏في‏ ‏مكان‏ ‏دافئ‏ ‏حتي‏ ‏يتم‏ 
‏تجفيفه‏, ‏ثم‏ ‏يتم‏ ‏مسح‏ ‏السمك‏ ‏بقطعة‏ ‏من‏ ‏الاسفنج‏ ‏المبلل‏ 
‏بماء‏ ‏دافئ‏ ‏ويوضع‏ ‏في‏ ‏براميل‏ ‏ويقلب‏ ‏من‏ ‏جنب‏ ‏إلي‏ ‏آخر‏ 
‏ويؤكل‏ ‏بعد‏ 15 ‏يوما‏ ‏من‏ ‏صنعه‏.‏

أما‏ ‏عن‏ ‏طريقة‏ ‏تصنيع‏ ‏الرنجة‏ ‏فيتم‏ ‏اختيار‏ ‏سمكة‏ ‏الرنجة‏ 
(‏الهيرنج‏) ‏جيدا‏ ‏ويتم‏ ‏غسلها‏ ‏وفكها‏ ‏من‏ ‏التجميد‏ ‏ثم‏ ‏ترص‏ ‏في‏
‏أحواض‏ ‏طبقة‏ ‏سمك‏ ‏وطبقة‏ ‏من‏ ‏الملح‏ ‏مع‏ ‏وجود‏ ‏فتحات‏ 
‏بالأحواض‏ ‏لتسريب‏ ‏الماء‏ ‏المسحوب‏ ‏من‏ ‏السمك‏ ‏لمدة‏ 24 ‏ساعة‏ ‏ثم‏
‏يتم‏ ‏استخراج‏ ‏السمك‏ ‏وغسله‏ ‏لإزالة‏ ‏كل‏ ‏الأملاح‏ ‏من‏ ‏عليه‏ 
‏ثم‏ ‏إدخال‏ ‏سيخ‏ ‏حديد‏ ‏في‏ ‏فم‏ ‏كل‏ ‏سمكة‏ ‏ويتم‏ ‏نشره‏ ‏علي‏ 
‏حوامل‏ ‏حديدية‏ ‏حتي‏ ‏يجف‏ ‏ثم‏ ‏توضع‏ ‏نشارة‏ ‏في‏ ‏طبق‏ ‏بداخل‏ 
‏دولاب‏ ‏التدخين‏ ‏مع‏ ‏إشعال‏ ‏النار‏ ‏في‏ ‏النشارة‏ ‏وتظل‏ ‏عملية‏ 
‏التدخين‏ ‏داخل‏ ‏الدولاب‏ ‏حتي‏ ‏تنضج‏ ‏السمكة‏ ‏وتتلون‏ ‏باللون‏ 
‏البرونزي‏ ‏خلال‏ 6-24 ‏ساعة‏, ‏ثم‏ ‏يتم‏ ‏استخراج‏ ‏السمك‏ ‏المدخن‏ 
‏ويرص‏ ‏في‏ ‏صناديق‏ ‏خشبية‏ ‏أو‏ ‏كرتون‏ ‏أو‏ ‏أكياس‏ ‏تغليف‏.‏

أما‏ ‏عن‏ ‏كيفية‏ ‏اختيار‏ ‏النوع‏ ‏الجيد‏ ‏من‏ ‏الأسماك‏ ‏المملحة‏ 
‏قبل‏ ‏تناولها‏ ‏فتوضح‏ ‏د‏. ‏مني‏ ‏أنه‏ ‏بالنسبة‏ ‏للرنجة‏ ‏يجب‏ ‏أن‏ 
‏تكون‏ ‏ذات‏ ‏لون‏ ‏ذهبي‏ ‏ولا‏ ‏يوجد‏ ‏بها‏ ‏تهتك‏ ‏بالجلد‏ ‏أو‏ 
‏الأحشاء‏ ‏الداخلية‏ ‏ويفضل‏ ‏عدم‏ ‏تناولها‏ ‏نيئة‏.‏

اما‏ ‏بالنسبة‏ ‏للفسيخ‏ ‏فيجب‏ ‏أن‏ ‏يكون‏ ‏مملحا‏ ‏تمليحا‏ ‏جيدا‏ ‏أو‏
‏مشبعا‏ ‏بالملح‏ ‏ويحذر‏ ‏من‏ ‏الفسيخ‏ ‏الحلو‏ ‏ذي‏ ‏الملح‏ ‏الخفيف‏ 
‏لأنه‏ ‏غير‏ ‏صحي‏, ‏ويجب‏ ‏أن‏ ‏تكون‏ ‏أسماك‏ ‏الفسيخ‏ ‏السليمة‏ ‏غير‏
‏منتفخة‏ ‏أو‏ ‏متهتكة‏ ‏ولا‏ ‏تنبعث‏ ‏منها‏ ‏رائحة‏ ‏تعفن‏ ‏ولا‏ 
‏توجد‏ ‏بها‏ ‏بقع‏ ‏أو‏ ‏بروز‏ ‏بالأحشاء‏ ‏وليس‏ ‏بها‏ ‏جفاف‏.‏

كما‏ ‏تنصح‏ ‏د‏. ‏مني‏ ‏بتجميد‏ ‏الفسيخ‏ ‏لمدة‏ 24 ‏ساعة‏ ‏قبل‏ ‏أكله‏ 
‏لقتل‏ ‏البكتيريا‏ ‏والطفيليات‏ ‏مع‏ ‏ضرورة‏ ‏تحضيره‏ ‏في‏ ‏يوم‏ ‏سابق‏
‏للتناول‏ ‏مع‏ ‏التخلص‏ ‏من‏ ‏الرأس‏ ‏والأحشاء‏ ‏وإضافة‏ ‏كمية‏ 
‏كافية‏ ‏من‏ ‏الخل‏ ‏والليمون‏ ‏للوقاية‏ ‏من‏ ‏الإصابة‏ ‏من‏ ‏التسمم‏ 
‏الغذائي‏.‏


نصائح‏ ‏مهمة
كما‏ ‏تنصح‏ ‏د‏. ‏مني‏ ‏ببعض‏ ‏الإرشادات‏ ‏التي‏ ‏يجب‏ ‏استخدامها‏ 
‏تجنبا‏ ‏لمضاعفات‏ ‏ومخاطر‏ ‏أكل‏ ‏الفسيخ‏ ‏والرنجة‏ ‏وهي‏ ‏كالآتي‏:‏

‏- ‏شرب‏ ‏كمية‏ ‏كافية‏ ‏من‏ ‏الماء‏ ‏مضافا‏ ‏إليها‏ ‏الليمون‏ ‏أو‏ ‏الخل‏ ‏وخاصة‏ ‏خل‏ ‏التفاح‏.‏

‏- ‏أكل‏ ‏كمية‏ ‏كبيرة‏ ‏من‏ ‏الخضروات‏ ‏الورقية‏ ‏عند‏ ‏تناول‏ 
‏الفسيخ‏ ‏والرنجة‏, ‏حيث‏ ‏تعمل‏ ‏علي‏ ‏خروج‏ ‏الماء‏ ‏من‏ ‏الجسم‏ 
‏مثل‏ ‏البصل‏ ‏الأخضر‏, ‏الكرفس‏, ‏الخس‏, ‏الجرجير‏. ‏

‏- ‏أكل‏ ‏هذه‏ ‏الوجبة‏ ‏مستقلة‏ ‏لا‏ ‏يصاحبها‏ ‏أي‏ ‏بروتين‏ ‏آخر‏ ‏حتي‏ ‏لا‏ ‏تؤثر‏ ‏علي‏ ‏الكلي‏ ‏ويسهل‏ ‏هضمها‏.‏

‏- ‏تناول‏ ‏الخبز‏ ‏الأسمر‏ ‏المحتوي‏ ‏علي‏ ‏الردة‏ ‏معها‏ ‏يعطي‏ ‏الإحساس‏ ‏بالشبع‏. ‏

‏- ‏عدم‏ ‏شرب‏ ‏مياه‏ ‏غازية‏ ‏معها‏ ‏حتي‏ ‏لا‏ ‏تساعد‏ ‏علي‏ ‏احتباس‏ 
‏الماء‏ ‏بالجسم‏ ‏لاحتوائها‏ ‏علي‏ ‏بيكربونات‏ ‏الصوديوم‏. ‏

‏- ‏يفضل‏ ‏شرب‏ ‏الماء‏ ‏والشاي‏ ‏الأخضر‏ ‏والكركديه‏ ‏والينسون‏.‏

‏- ‏عدم‏ ‏تناول‏ ‏كميات‏ ‏كبيرة‏ ‏منها‏ ‏والامتناع‏ ‏عن‏ ‏الأكل‏ ‏عند‏ 
‏الإحساس‏ ‏بالشبع‏. ‏كما‏ ‏يمكن‏ ‏تناول‏ ‏الكرفس‏ ‏والبنجر‏ ‏وبعض‏ 
‏أوراق‏ ‏المقدونس‏ ‏أو‏ ‏ثمرة‏ ‏برتقال‏ ‏أو‏ ‏عمل‏ ‏عصير‏ ‏منه‏ ‏أو‏ 
‏عصير‏ ‏مكون‏ ‏من‏ ‏الجزر‏ ‏والكرفس‏ ‏والتفاح‏ ‏والكزبرة‏ ‏الخضراء‏.‏

كما‏ ‏تنصح‏ ‏د‏. ‏مني‏ ‏بتناول‏ ‏الرنجة‏ ‏المدخنة‏ ‏فضلا‏ ‏عن‏ 
‏الفسيخ‏, ‏لأن‏ ‏طريقة‏ ‏حفظ‏ ‏الرنجة‏ ‏بالتدخين‏ ‏يجعلها‏ ‏صحية‏ 
‏أكثر‏ ‏لقلة‏ ‏كمية‏ ‏الملح‏ ‏بها‏, ‏كما‏ ‏أن‏ ‏أكلها‏ ‏يحتاج‏ ‏إلي‏ 
‏أن‏ ‏تتعرض‏ ‏للنار‏ ‏مرة‏ ‏أخري‏ ‏فهي‏ ‏لا‏ ‏تؤكل‏ ‏نيئة‏ ‏غير‏ 
‏الفسيخ‏ ‏لأن‏ ‏طريقة‏ ‏تخزينه‏ ‏قد‏ ‏تؤدي‏ ‏إلي‏ ‏التسمم‏ ‏الغذائي‏.‏
[/center]
هو أكلة مصرية متوارثة من أيام الفراعنة وحتى الآن، وهو عبارة عن سمك بوري مملح.:fish:
فمن المعروف أن طرق حفظ الطعام من البكتريا والكائنات المحللة هي:

1- التسكير.

2- التمليح.

3- التبريد / التجميد.

4- التجفيف.

ويعتمد صنع الفسيخ على التمليح..

حيث
يقوم الفسخاني "القائم على صناعة الفسيخ" بنشر السمك البوري بعد تنظيفه في
الشمس ليومين تقريبًا لينزل ماءه ودمه وهو مغطى بشاش حتى لا تطاله
الحشرات، ثم يغمر بالملح الكثيف ويغطى جيدًا بحيث لا يدخله هواء أبدًا حتى
لا تتكاثر فيه البكتريا والكائنات المحللة. وتتم هذه العملية قبل موسم أكل
الفسيخ – يوم شم النسيم وعيد الفطر المبارك- بفترة كافية –تقريبًا 12:10 يوم- حتى يتم تخليله بالملح جيدًا ويصبح طعمه مستساغ.

يتضح
هنا أن الفسيخ يعتبر سمك مخلل مثل مخللات الخضروات والتي تفتح الشهية
وتجري الريق وتجعل العصارة المعدية تفرز بغزارة، وهو محبب لدى كثير من
المصريين. 

رغم
حب الكثيرين للفسيخ إلا أن بعض الناس يكرهه جدًا، حيث إن هناك سمعة سيئة
طالت الفسيخ بسبب حفظ وأكل بعض الناس له بطريقة خاطئة مما يجعله شديد الضرر
بالصحة وأحياناً كريه الرائحة فيعفى عنه الناس. 

فكما ذكرنا أن طريقة صنع الفسيخ هي غمره تمامًا بالملح وبالطبع كثرة الملح
ضارة جدًا بالصحة وخاصة لأصحاب الضغط العالي لذا يجب أن نقوم بغسل وتدليك
الفسيخ بالليمون والخل وتركه فيهما قبل أكله بيوم، وعند أكله يؤكل معه
البصل الأخضر؛ حيث يعمل الخل والليمون على تخفيف مقدار الملح في الفسيخ كما
يقضيان بالاشتراك مع البصل الأخضرعلى أي بكتريا ضارة قد توجد في الفسيخ كما نشرب بعده كميات وفيرة من الماء.

بعض
الناس وبسبب ضرر الملح الكثير بدلاً من معالجته كما ذكرت يقوموا بتقليل
كمية الملح التي يحفظون فيها السمك، دون أن يدركوا أنهم بهذه الطريقة
يسمحوا للبكتريا والكائنات المحللة بالتكاثر في السمك طوال فترة حفظه (فيصبح سمك منتن كما يشاع خطأ عن الفسيخ)
لذا يكون شديد الضرر وقت أكله كما تكون رائحته سيئة، إذا كان آكِلَهُ في
هذه الحالة من أصحاب الأجهزة الهضمية القوية ودلكه بالخل والليمون وأكل معه
البصل الأخضر قد يمر معه الأمر بسلام أما إذا كان من أصحاب الأجهزة
الهضمية الضعيفة فاحتمال اصابته بالتسمم كبير جدًا وقد يصل الأمر لضرورة
اجراء غسيل للمعدة وملازمته للفراش والأدوية لفترة.